OlzNet

This page is read only. You can view the source, but not change it. Ask your administrator if you think this is wrong.
====== Kleines Sauerteig Mischbrot ======
<gallery center>
muf:cooking:rezepte:images:image_1764716978.png
muf:cooking:rezepte:images:image_1764717004.png
</gallery>

====== Zutaten ======
===== Sauerteig =====
  * 50g Roggenvollkornmehl
  * 100g Weizenmehl Type 1150
  * 130g Wasser (lauwarm)
  * 1-2 EL Anstellgut (Aufgefrischt)

===== Brotteig =====
  * Sauerteig
  * 75g Roggenmehl Type 1150
  * 275g Weizenmehl Type 1050
  * 135g Wasser
  * 6g Salz

====== Zubereitung ======
===== Sauerteig =====
Anstellgut für 2 Stunden bei Zimmertemperatur herausstellen. Anschließend mit den Zutaten zusammen gut vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Das Ganze dann ca. 20–40 Stunden arbeiten lassen.

===== Brotteig =====
Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine für ca. 10min bei moderater Stufe verkneten.
Den Teig in der Rührschüssel zu einer Kugel formen.

Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und bei eingeschaltetem Licht im Backofen für 45min gehen lassen.
Anschließend einmal mit der Faust auf den Teig schlagen (abschlagen). Danach weitere 55min im Ofen gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze + Grill aufheizen und den Teig im Körbchen während dieser Zeit (mind. 1 Stunde, besser 1.5–2 Stunden) nochmal gehen lassen.

Jetzt den Teig auf eine Schaufel oder Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden.
Dann in den Ofen geben (am besten auf einen Stein) und während des Backens insgesamt 3–4× kräftig beschwaden
(d. h. einen guten Schluck Wasser auf ein heißes Blech oder Gefäß im Ofen geben).

===== Brotteig =====
Idealerweise einen Backstein verwenden und im Ofen bei 250*C Ober-/Unterhitze + Grill für ca. 10-15min backen und einen guten Schluck Wasser auf ein Heisses Backblech geben (Beschwaden).
Grill ausschalten und für weitere ca. 15min backen. Temperatur auf 220-230°C reduzieren und für 15-25min fertig backen.

===== TIPPS =====
  * Keine Angst vor Färbung (ausser ihr steht auf die laschen "Krusten" von euren örtlichen Kaufhaus-Bäckermeistern ;)) Checkt die Bilder
  * Beschwaden solltet ihr einfach etwas nach Lust und Laune spielen 3-4x ist ansonsten eine gute Basis. Kann garnicht sagen wieso genau aber es macht beim (wie sagte mein arbeitskollege noch gleich) Mouth-Feel :D einen deutlichen Unterschied meine ich.
  * Für eine besonders knusprige Unterseite kann das Brot auf den Kopf gestellt werden und die Temperatur auf 250°C Umluft + Grill gestellt werden. Für ca. 10min (unmöglich exakt zu sagen -> IHR MÜSST SCHAUEN NONSTOP) bräunen.
OlzNet

User Tools

Site Tools

Page Tools
