• 50g Roggenvollkornmehl
• 100g Weizenmehl Type 1150
• 130g Wasser (lauwarm)
• 1-2 EL Anstellgut (Aufgefrischt)

• Sauerteig
• 75g Roggenmehl Type 1150
• 275g Weizenmehl Type 1050
• 135g Wasser
• 6g Salz

Anstellgut für 2 Stunden bei Zimmertemperatur herausstellen. Anschließend mit den Zutaten zusammen gut vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Das Ganze dann ca. 20–40 Stunden arbeiten lassen.

Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine für ca. 10min bei moderater Stufe verkneten. Den Teig in der Rührschüssel zu einer Kugel formen.

Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und bei eingeschaltetem Licht im Backofen für 45min gehen lassen. Anschließend einmal mit der Faust auf den Teig schlagen (abschlagen). Danach weitere 55min im Ofen gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen und den Teig im Körbchen während dieser Zeit (mind. 1 Stunde, besser 1.5–2 Stunden) nochmal gehen lassen.

Jetzt den Teig auf eine Schaufel oder Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Dann in den Ofen geben (am besten auf einen Stein) und während des Backens insgesamt 3–4× kräftig beschwaden (d. h. einen guten Schluck Wasser auf ein heißes Blech oder Gefäß im Ofen geben).

1. 250°C Ober-/Unterhitze + Grill, ca. 10–15min, dabei bereits die ersten Beschwadungen durchführen. 2. Danach den Grill ausschalten und bei 250°C Ober-/Unterhitze weitere ca. 15min backen. 3. Backofentür kurz für ca. 10 Sekunden öffnen, um Dampf abzulassen, und dann auf 220°C Ober-/Unterhitze herunterdrehen.

 Bei 220°C das Brot für weitere 15–25min backen.

4. Für eine besonders knusprige Unterseite das Brot anschließend auf den Kopf stellen und

 bei 250°C Umluft (oder Umluft + Infrarotgrill) nochmals ca. 10min backen.
 Dabei beobachten und nach gewünschter Bräunung herausnehmen.